Emulsionar

Se trata de unir dos ingredientes, en principio incompatibles, para crear una mezcla homogénea.

Tamizar

Consiste en hacer pasar un ingrediente seco, como harina, cacao, levadura... por un colador o tamiz, para conseguir que el ingrediente se separe en partículas pequenas y así conseguir un polvo fino y limpio.

Encamisar

Alguna vez habréis visto esta palabra en alguna receta, parece una acción difícil, pero es sencillamente, forrar o untar un molde, para evitar que la masa se nos enganche en las paredes y sea más fácil en el momento de desmoldar.

Saltear

Cocer alimentos a  fuego fuerte en una sartén tapada.

Mandolina

Aparato para cortar frutas, hortalizas y verduras, dándoles forma.

Ligar

Espesar o unir una salsa.

Glasear

Cubrir los alimentos con una capa líquida que nos permitira dorar e impregnar su sabor durante la cocción.

Espumar

Retirar de la superficie del caldo, salsa, mermelada..., la espuma que forma durante la cocción.

Emplatar

Disponer los alimentos que vayamos a servir en una fuente o plato.

Coulis

Salsa muy líquida a base de verduras, frutas o crustáceos.

Concassé

Técnica de cortar verduras y hortalizas a dados regulares de 1/2 de lado.

Compota

Conserva de fruta, se obtiene cociendo fruta fresca en agua y azúcar, aromatizada con canela, vainilla, corteza de limón o naranja, si se quiere.

Cobertura de chocolate

Chocolate fundido al baño maría, que utilizaremos para la elaboración de postres o para cubrir postres,

Fumet

Caldo que se elabora con lo que se desecha del pescado, cabezas, espinas, recortes o pescado de roca.

Azúcar glas

Azúcar en polvo que se utiliza en la elaboración de postres y repostería. O para decorar.

Cremor tártaro

Ácido tartárico, es un acidificante y conservante natural, se utiliza en repostería, para estabilizar las claras de huevo en el momento de montarlas. Y para aumentar el volumen de las masas, haciéndolas reaccionar con el bicarbonato, obteniendo un sucedáneo de fermentación.
Se utiliza solo una pizca.

Merengue

Se obtiene de mezclar claras de huevo y azúcar. Montaremos las claras a punto de nieve y añadiremos el azúcar, terminando de montar las claras.
Lo utilizaremos para rellenar tartas, para postres y repostería en general.

Chascar

Es un término que lo veréis mucho a la hora de cortar patatas. Es hacer un pequeño corte en la patata y hacer palanca con el cuchillo para terminar de romperla. Así suelta mejor el almidón y espesa más caldos y salsas.

Fondos de cocina

Se llaman así a los caldos, que utilizaremos como base de otros platos y preparaciones culinarias.
Pueden ser:
Fondo blanco: reducción del caldo de ave o carne blanca con verduras.
Fondo oscuro: es la reducción del caldo elaborado con carne roja y huesos.
Fumet: es el caldo de pescado

Reducir

Mantener una salsa o sustancia líquida, a fuego lento, dejándolo evaporar y reducir, de forma que se concentran los sabores.

Papillote

Es un método de cocción, en el cual los alimentos son envueltos con papel de aluminio o papel sulfurizado, para que durante su cocción mantengan el sabor, el aroma y todos los nutrientes. Ya que se cuecen al vapor y en sus propios jugos.

Papel vegetal o sulfurizado

Es un papel que se utiliza para envolver alimentos, para facilitar su conservación en el frigorífico o para cubrir bandejas de horno, para evitar que se adhiera el alimento durante su cocción.

Napar

Recubrir uniformemente un alimento con salsa, jugo ,fondo de cocción o gelatina.

Marinar

Dejar reposar un alimento en un recipiente, con algunos ingredientes. Normalmente con vino, o aceite, vinagre con hierbas aromatizadas. Para que se impregne de aroma y sabor.

Mechar

Introducir trozos o tiras de tocino en el interior de una pieza de carne cruda, para darle jugosidad durante la cocción.

Sifón

Recipiente hermético, con cargas de nitrógeno y acompañado de un dosificador, ideal para montar nata o elaborar espumas.

Silpat

Es una lámina de silicona, que impide que los alimentos se adhieran a la bandeja a la hora de cocerlos.
Soporta temperaturas entre -40º y +280º. Con lo que podemos utilizarlo también para congelar alimentos.

Rehogar

Sofreír con muy poco aceite verduras u hortalizas a fuego lento, hasta que estén tiernas y transparentes

Gratinar

Dorar un alimento en el grill del horno.

Juliana

Técnica de cortar con un cuchillo o con una mandolina, las verduras y hortalizas, en tiras largas y finas.

Flambear

Rociar un alimento con licor o alcohol y prenderle fuego. Con esta técnica conseguimos eliminar parcialmente el alcohol, conservando todo el aroma y sabor.

Estofar

Es una técnica de cocción, en la que se ponen todos los ingredientes en crudo, en una cazuela tapada y se cuecen a fuego lento durante un tiempo prolongado en sus propios jugos.

Desglasar

Es la recuperación de jugos y grasas, que contiene un recipiente durante la cocción de alimentos, añadiéndole líquido, como agua, vino, nata...etc. removiendo el fondo del recipiente y dejando cocer todo junto unos minutos.

Desgrasar

Quitar el exceso de grasa de fondos de cocción, salsas, caldos y otros alimentos.
Las carnes excesivamente grasas se desgrasan mediante una cocción prolongada.
Los caldos se desengrasan introduciéndolos en el frigorífico, dejando que se solidifique la grasa, para luego retirarla con la ayuda de una cuchara.

Deshojar

Retirar las hojas más externas de un alimento.

Dorar

Cocer carnes, pescados o verduras de modo que formen en su superficie una costra de color dorado.

Enharinar

Es pasar un alimento por harina. O espolvorear harina en un molde o superficie.

Desmoldar

Sacar de un molde, un preparado cuajado o cocido previamente.

Carpaccio

Es un plato, en la que la carne o el pescado es cortado en finas láminas, servido en crudo y aliñado.

Bavarois

Postre cremoso y frío elaborado con huevos. Su peculiar textura es debido a la incorporación de gelatinas y nata montada.

Brocheta

Aguja larga, de madera o acero, en la que ensartamos los alimentos que queremos cocinar.

Almidón

El almidón más utilizado es el de fécula de maíz (maicena). La utilizaremos en pequeñas cantidades para espesar, estabilizar, salsas y cremas.

Áspic

Es una gelatina hecha a partir de un caldo, moldeada que recubre distintos alimentos, como carne, pescados o verduras. Se utiliza en platos fríos y resulta muy atractivo, pues al ser transparente deja ver los alimentos de su interior.

Bresa

Es como se le llama a la combinación de verduras cortadas, formada por, cebollas, zanahorias, puerros, ajo y apio, aromatizadas con hierbas, que utilizaremos en un guiso.

Brunoise

Es la forma de cortar a cuchillo, las verduras, en dados diminutos y regulares entre 1 y 3 mm.

Cocotte

Es una olla o marmita, generalmente de barro o porcelana, ultimamente también de hierro fundido. Durante la cocción de los alimentos, la cocotte reparte el calor de forma uniforme y al estar tapada con su tapa, nos permite que los alimentos, se cocinen en sus propios jugos, por lo que no es necesario añadir apenas líquidos.

Agua de Azahar

Se obtiene de la destilación de la flor de azahar. Es un líquido transparente y muy aromático.
Se utiliza, para aromatizar pasteles, bollería, helados y dulces en general...

Empanar

El empanar, consiste en pasar un alimento, primero por huevo y luego pan rallado. Para luego freírlo.

Muselina

La muselina, es una salsa clásica, basada en la salsa holandesa (huevo, mantequilla clarificada, sal, pimienta y limón), que se le añade nata ligeramente emulsionada, en caliente.
Es ideal para acompañar verduras y pescados.

Desespumar

Retirar la espuma, que se hace en las superficies de caldos, potajes, en el momento que llegan a ebullición. Se retiran con una espumadera.

Desalar

Es el proceso de eliminar la sal de un alimento. Poniéndolo en remojo durante unas horas antes de cocinarlo. E ir cambiando el agua varias veces.

Confitar

Es la acción de cocinar un alimento en aceite caliente y con el recipiente tapado, para lograr su cocción, sin que se dore el ingrediente.

Colar

Filtrar un líquido a través de un colador.

Cincelar

Hacer pequeños cortes sobre lomos de pescado para facilitar su cocción.

Deshuesar

Retirar el hueso de aves, carnes, o frutas.

Descorazonar

Quitar el centro o corazón de las frutas o verduras.

Descamar

Quitar las escamas de los pescados. Se quitan restregando con un cuchillo, en sentido contrario, de como están orientadas las escamas.

Condimento

O aderezo/
Substancias que utilizaremos, para sazonar, mejorar o realzar el gusto de los alimentos.

Clarificar

Limpiar, dar transparencia a un caldo, retirando las impurezas con una espumadera, de la superficie.
O bien añadiendo unas claras de huevo batidas, al caldo, dejando hervir sin remover, poco a poco las claras irán subiendo a la superficie arrastrando impurezas, que se retiraran con la ayuda de una espumadera.
También se puede utilizar verduras o carnes magras.

Escaldar

Introducir un ingrediente en agua hirviendo unos segundos, para ablandar el ingrediente, para poder retirarles la piel más fácilmente.

Pochar

Es sofreír en poca cantidad de aceite, a fuego lento la cebolla, hasta conseguir que quede tierna y transparente.

Bridar

Atar con hilo especial para alimentos, piezas de carne, aves o pescados, para evitar que durante su cocción pierdan la forma o el relleno.

Blanquear

Sumergir un alimento en agua hirviendo, durante unos segundos y pasarlos por agua fría para parar la cocción, con el fin de poder retirarle la piel con facilidad, reducir su volumen o precocinarlo.

Bañar

Cubrir totalmente con una salsa, caldo o agua un ingrediente.

Bardar

Envolver alrededor de una pieza de carne o ave, una loncha de tocino, para evitar que se reseque la pieza al cocinarla.

Asustar

Llamaremos asustar, a la acción de añadir agua fría, a una preparación en ebullición, para que deje de hervir momentáneamente.

Caramelizar

Calentar el azúcar, para convertirlo en caramelo líquido.

Batir

Es la acción de agitar, con la ayuda de unas varillas, unos ingredientes, hasta obtener una sustancia homogénea.

Baño María

Es un método de cocción, en el que se proporciona calor indirecto y suave. La técnica consiste, en sumergir el recipiente con el alimento a calentar, en el interior de otro recipiente con agua, para llevarlo a ebullición.

Amasar

Es la acción de mezclar con las manos, ingredientes, como harina, líquidos hasta que quede una masa compacta y homogénea.

Aromatizar

Añadir a un preparado, ingredientes con aroma, como especies o hierbas.

Agar - Agar

Es un extracto gelatinoso de algas rojas, que se utiliza como estabilizador de algunos alimentos y para hacer gelatinas.

Almíbar

Es el jarabe resultante de cocer azúcar disuelta en agua. En la que podemos añadir otros ingredientes, como canela, limón, ron u otro licor.

Al punto

Es para identificar el punto de cocción de carnes rojas. La carne, en su interior debe estar de color rosado.

Aliñar

Sazonar o Aderezar

Al dente

Es una expresión italiana, que define el grado de cocción óptimo de la pasta. Eso quiere decir que cuando se vaya a cocinar, no hace falta cocer en exceso, que quede firme la pasta. También es una expresión correcta, para decirnos que las verduras han de quedar un poco crujientes.

Albardar

Consiste en envolver, una pieza de carne o ave, con tocino, panceta o jamón, para aportarle grasa a la pieza que vayamos a cocinar y evitar que se seque demasiado durante la cocción.

Adobar

Sumergir un ingrediente crudo, en un aliño, salsa, caldo, con el fin de condimentar, ablandar o conservar carnes, pescados, aves u otros ingredientes.
Puede ser aceite, vinagre o vino, sal, hierbas aromáticas.

Aderezar

Conjunto de ingredientes que utilizamos para condimentar/aliñar una ensalada u otras preparaciones.

Abrillantar

Dar brillo, con jaleas, miel, yemas de huevo, gelatinas, grasa, antes de hornear.

Acidular

Dar un toque de cítrico a los alimentos.