Emulsionar
Se trata de unir dos ingredientes, en principio incompatibles, para crear una mezcla homogénea.
Tamizar
Consiste en hacer pasar un ingrediente seco, como harina, cacao, levadura... por un colador o tamiz, para conseguir que el ingrediente se separe en partículas pequenas y así conseguir un polvo fino y limpio.
Encamisar
Alguna vez habréis visto esta palabra en alguna receta, parece una acción difícil, pero es sencillamente, forrar o untar un molde, para evitar que la masa se nos enganche en las paredes y sea más fácil en el momento de desmoldar.
Glasear
Cubrir los alimentos con una capa líquida que nos permitira dorar e impregnar su sabor durante la cocción.
Espumar
Retirar de la superficie del caldo, salsa, mermelada..., la espuma que forma durante la cocción.
Compota
Conserva de fruta, se obtiene cociendo fruta fresca en agua y azúcar, aromatizada con canela, vainilla, corteza de limón o naranja, si se quiere.
Cobertura de chocolate
Chocolate fundido al baño maría, que utilizaremos para la elaboración de postres o para cubrir postres,
Fumet
Caldo que se elabora con lo que se desecha del pescado, cabezas, espinas, recortes o pescado de roca.
Azúcar glas
Azúcar en polvo que se utiliza en la elaboración de postres y repostería. O para decorar.
Cremor tártaro
Ácido tartárico, es un acidificante y conservante natural, se utiliza en repostería, para estabilizar las claras de huevo en el momento de montarlas. Y para aumentar el volumen de las masas, haciéndolas reaccionar con el bicarbonato, obteniendo un sucedáneo de fermentación.
Se utiliza solo una pizca.
Merengue
Se obtiene de mezclar claras de huevo y azúcar. Montaremos las claras a punto de nieve y añadiremos el azúcar, terminando de montar las claras.
Lo utilizaremos para rellenar tartas, para postres y repostería en general.
Chascar
Es un término que lo veréis mucho a la hora de cortar patatas. Es hacer un pequeño corte en la patata y hacer palanca con el cuchillo para terminar de romperla. Así suelta mejor el almidón y espesa más caldos y salsas.
Fondos de cocina
Se llaman así a los caldos, que utilizaremos como base de otros platos y preparaciones culinarias.
Pueden ser:
Fondo blanco: reducción del caldo de ave o carne blanca con verduras.
Fondo oscuro: es la reducción del caldo elaborado con carne roja y huesos.
Fumet: es el caldo de pescado
Pueden ser:
Fondo blanco: reducción del caldo de ave o carne blanca con verduras.
Fondo oscuro: es la reducción del caldo elaborado con carne roja y huesos.
Fumet: es el caldo de pescado
Reducir
Mantener una salsa o sustancia líquida, a fuego lento, dejándolo evaporar y reducir, de forma que se concentran los sabores.
Papillote
Es un método de cocción, en el cual los alimentos son envueltos con papel de aluminio o papel sulfurizado, para que durante su cocción mantengan el sabor, el aroma y todos los nutrientes. Ya que se cuecen al vapor y en sus propios jugos.
Papel vegetal o sulfurizado
Es un papel que se utiliza para envolver alimentos, para facilitar su conservación en el frigorífico o para cubrir bandejas de horno, para evitar que se adhiera el alimento durante su cocción.
Marinar
Dejar reposar un alimento en un recipiente, con algunos ingredientes. Normalmente con vino, o aceite, vinagre con hierbas aromatizadas. Para que se impregne de aroma y sabor.
Mechar
Introducir trozos o tiras de tocino en el interior de una pieza de carne cruda, para darle jugosidad durante la cocción.
Sifón
Recipiente hermético, con cargas de nitrógeno y acompañado de un dosificador, ideal para montar nata o elaborar espumas.
Silpat
Es una lámina de silicona, que impide que los alimentos se adhieran a la bandeja a la hora de cocerlos.
Soporta temperaturas entre -40º y +280º. Con lo que podemos utilizarlo también para congelar alimentos.
Rehogar
Sofreír con muy poco aceite verduras u hortalizas a fuego lento, hasta que estén tiernas y transparentes
Juliana
Técnica de cortar con un cuchillo o con una mandolina, las verduras y hortalizas, en tiras largas y finas.
Flambear
Rociar un alimento con licor o alcohol y prenderle fuego. Con esta técnica conseguimos eliminar parcialmente el alcohol, conservando todo el aroma y sabor.
Estofar
Es una técnica de cocción, en la que se ponen todos los ingredientes en crudo, en una cazuela tapada y se cuecen a fuego lento durante un tiempo prolongado en sus propios jugos.
Desglasar
Es la recuperación de jugos y grasas, que contiene un recipiente durante la cocción de alimentos, añadiéndole líquido, como agua, vino, nata...etc. removiendo el fondo del recipiente y dejando cocer todo junto unos minutos.
Desgrasar
Quitar el exceso de grasa de fondos de cocción, salsas, caldos y otros alimentos.
Las carnes excesivamente grasas se desgrasan mediante una cocción prolongada.
Los caldos se desengrasan introduciéndolos en el frigorífico, dejando que se solidifique la grasa, para luego retirarla con la ayuda de una cuchara.
Dorar
Cocer carnes, pescados o verduras de modo que formen en su superficie una costra de color dorado.
Carpaccio
Es un plato, en la que la carne o el pescado es cortado en finas láminas, servido en crudo y aliñado.
Bavarois
Postre cremoso y frío elaborado con huevos. Su peculiar textura es debido a la incorporación de gelatinas y nata montada.
Almidón
El almidón más utilizado es el de fécula de maíz (maicena). La utilizaremos en pequeñas cantidades para espesar, estabilizar, salsas y cremas.
Áspic
Es una gelatina hecha a partir de un caldo, moldeada que recubre distintos alimentos, como carne, pescados o verduras. Se utiliza en platos fríos y resulta muy atractivo, pues al ser transparente deja ver los alimentos de su interior.
Bresa
Es como se le llama a la combinación de verduras cortadas, formada por, cebollas, zanahorias, puerros, ajo y apio, aromatizadas con hierbas, que utilizaremos en un guiso.
Brunoise
Es la forma de cortar a cuchillo, las verduras, en dados diminutos y regulares entre 1 y 3 mm.
Cocotte
Es una olla o marmita, generalmente de barro o porcelana, ultimamente también de hierro fundido. Durante la cocción de los alimentos, la cocotte reparte el calor de forma uniforme y al estar tapada con su tapa, nos permite que los alimentos, se cocinen en sus propios jugos, por lo que no es necesario añadir apenas líquidos.
Agua de Azahar
Se obtiene de la destilación de la flor de azahar. Es un líquido transparente y muy aromático.
Se utiliza, para aromatizar pasteles, bollería, helados y dulces en general...
Empanar
El empanar, consiste en pasar un alimento, primero por huevo y luego pan rallado. Para luego freírlo.
Muselina
La muselina, es una salsa clásica, basada en la salsa holandesa (huevo, mantequilla clarificada, sal, pimienta y limón), que se le añade nata ligeramente emulsionada, en caliente.
Es ideal para acompañar verduras y pescados.
Desespumar
Retirar la espuma, que se hace en las superficies de caldos, potajes, en el momento que llegan a ebullición. Se retiran con una espumadera.
Desalar
Es el proceso de eliminar la sal de un alimento. Poniéndolo en remojo durante unas horas antes de cocinarlo. E ir cambiando el agua varias veces.
Confitar
Es la acción de cocinar un alimento en aceite caliente y con el recipiente tapado, para lograr su cocción, sin que se dore el ingrediente.
Descamar
Quitar las escamas de los pescados. Se quitan restregando con un cuchillo, en sentido contrario, de como están orientadas las escamas.
Condimento
O aderezo/
Substancias que utilizaremos, para sazonar, mejorar o realzar el gusto de los alimentos.
Clarificar
Limpiar, dar transparencia a un caldo, retirando las impurezas con una espumadera, de la superficie.
O bien añadiendo unas claras de huevo batidas, al caldo, dejando hervir sin remover, poco a poco las claras irán subiendo a la superficie arrastrando impurezas, que se retiraran con la ayuda de una espumadera.
También se puede utilizar verduras o carnes magras.
Escaldar
Introducir un ingrediente en agua hirviendo unos segundos, para ablandar el ingrediente, para poder retirarles la piel más fácilmente.
Pochar
Es sofreír en poca cantidad de aceite, a fuego lento la cebolla, hasta conseguir que quede tierna y transparente.
Bridar
Atar con hilo especial para alimentos, piezas de carne, aves o pescados, para evitar que durante su cocción pierdan la forma o el relleno.
Blanquear
Sumergir un alimento en agua hirviendo, durante unos segundos y pasarlos por agua fría para parar la cocción, con el fin de poder retirarle la piel con facilidad, reducir su volumen o precocinarlo.
Bardar
Envolver alrededor de una pieza de carne o ave, una loncha de tocino, para evitar que se reseque la pieza al cocinarla.
Asustar
Llamaremos asustar, a la acción de añadir agua fría, a una preparación en ebullición, para que deje de hervir momentáneamente.
Batir
Es la acción de agitar, con la ayuda de unas varillas, unos ingredientes, hasta obtener una sustancia homogénea.
Baño María
Es un método de cocción, en el que se proporciona calor indirecto y suave. La técnica consiste, en sumergir el recipiente con el alimento a calentar, en el interior de otro recipiente con agua, para llevarlo a ebullición.
Amasar
Es la acción de mezclar con las manos, ingredientes, como harina, líquidos hasta que quede una masa compacta y homogénea.
Agar - Agar
Es un extracto gelatinoso de algas rojas, que se utiliza como estabilizador de algunos alimentos y para hacer gelatinas.
Almíbar
Es el jarabe resultante de cocer azúcar disuelta en agua. En la que podemos añadir otros ingredientes, como canela, limón, ron u otro licor.
Al punto
Es para identificar el punto de cocción de carnes rojas. La carne, en su interior debe estar de color rosado.
Al dente
Es una expresión italiana, que define el grado de cocción óptimo de la pasta. Eso quiere decir que cuando se vaya a cocinar, no hace falta cocer en exceso, que quede firme la pasta. También es una expresión correcta, para decirnos que las verduras han de quedar un poco crujientes.
Albardar
Consiste en envolver, una pieza de carne o ave, con tocino, panceta o jamón, para aportarle grasa a la pieza que vayamos a cocinar y evitar que se seque demasiado durante la cocción.
Adobar
Sumergir un ingrediente crudo, en un aliño, salsa, caldo, con el fin de condimentar, ablandar o conservar carnes, pescados, aves u otros ingredientes.
Puede ser aceite, vinagre o vino, sal, hierbas aromáticas.
Aderezar
Conjunto de ingredientes que utilizamos para condimentar/aliñar una ensalada u otras preparaciones.
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